Il pecorino romano D.O.P. a bassa salinità dell’azienda Cibaria e la birra Bayerischer Bahnhof. È l’abbinamento che la Piccola Formaggeria e Bivio138 propongono questa settimana al Mercato Trieste. Un mix di sapori che combina la tradizione con la salute e la ricerca di nuovi accostamenti. Due prodotti diversi tra loro che creano un’alchimia tanto inaspettata quanto sublime.

Al banco n. 132 di via Chiana Amedeo Valente e Maria Cristina Casadoro propongono un prodotto di punta della azienda Cibaria di Castelgandolfo: il pecorino romano D.O.P. della linea Montanaru, apprezzato per le sue note di dolcezza, la sapidità e un retrogusto piccante di notevole persistenza.  La scelta di proporre questo formaggio nasce dall’idea che si può mangiare sano senza dover rinunciare al gusto, come spiega il fondatore di Cibaria, Rocco Lutrario: “La nostra lotta al sale sta conquistando sempre più ristoratori di alta cucina e con Amedeo Valente ci siamo intesi subito. Quando mi sono avvicinato al mondo della gastronomia, nel 1976, il pecorino era una bomba salata, con una percentuale di sale pari al 7%. Noi invece distribuiamo un pecorino D.O.P dal sapore incredibile ma che ha meno del 4% di sale. Le nostre pecore pascolano in Sardegna oltre i 600 metri e mangiano fino a 200 tipi diversi di fiori ed erbe. Con questo tipo di pascolo possiamo contare su un latte nobile da cui deriva un formaggio di alta qualità”.

Amedeo Valente, con la sua sensibilità, ha riconosciuto nei prodotti dell’azienda romana un’attenzione per i sapori e l’alimentazione sana e una qualità dei prodotti unica nel panorama gastronomico nostrano. Prosegue Rocco Lutrario nel racconto: “La nostra storia nasce sulle rive del Lago Albano, alle porte della Capitale, dove dal 1976 selezioniamo specialità regionali italiane e in particolare del Lazio, distribuendo salumi, formaggi affinati e baccalà di particolare valore gastronomico per la ristorazione e per le salumerie specializzate. Abbiamo cominciato con il prosciutto di Bassiano, le salsicce al finocchio selvatico, la corallina romana, la coppa e ora distribuiamo circa 400 prodotti ben selezionati. Il filo conduttore che portiamo avanti da più di quarantacinque anni è la filosofia “del buono e del sano”. Ci affidiamo alle mani esperte di artigiani sapienti che lavorano sotto il nostro stretto controllo. Dietro alla selezione delle materie prime c’è una cultura che combina conoscenza del territorio, del prodotto e della sua preparazione tecnica. Il nostro giacimento gastronomico raccoglie i patrimoni delle gastronomie regionali rivisitati in chiave contemporanea. Preserviamo i sapori e le memorie della tradizione, tenendo conto dei nuovi metodi produttivi”.

Cercare nuove strade non significa dissociarsi dalla tradizione romana, ma portare un valore aggiunto: “Dal punto di vista organolettico andiamo a privilegiare un prodotto sano, riducendo il sale”, prosegue Rocco Lutrario. “Prova ne è la dignità che Cibaria ha restituito alla coppa romana, nobilitata a livello di prodotto gourmet. La nostra ha il 40% di grasso in meno e il 60% in meno di sale. È aromatizzata con la buccia d’arancia e il succo di limone. Abbiamo nobilitato gli alimenti molto popolari e umili. Non solo nel gusto, ma togliendo la parte di sale che una volta si utilizzava per la conservazione di prodotti poveri e di bassa qualità.”

Come abbinare dunque il pecorino D.O.P. di Cibaria? Francesco Ciccone, titolare di Bivio138, propone un accostamento inedito: “La Bayerischer Bahnhof Original Leipziger Gose è una bevuta ristoratrice e rinfrescante, una tra le mie preferite. E ben si coniuga con il pecorino che propone Amedeo al suo banco. Questa birra viene brassata con orzo, grandi quantità di frumento, anche oltre il 50%, sale, semi di coriandolo e loctobacilli per la fermentazione. Il risultato è sorprendente perché, a fronte di una bevuta facile, troviamo una complessità di sapori notevole e ben riconoscibile in bocca. Il salato della birra accompagna il pecorino, l’acidulo rinfresca e pulisce la bocca e la nota dolce finale appaga le papille gustative e richiama il sorso successivo”. Un viaggio del gusto, quello che propone Francesco Ciccone che passa per la bassa Sassonia: “È lungo le rive di un piccolo fiume, il Gose, che nasce la Bayerischer Bahnhof. Questo fiume ricco di cloruro di sodio dà il nome a uno stile birraio, il Gose appunto, da cui nascono birre leggere, fresche, acidule e salate. Questo stile di birra ha rischiato, in tempi recenti, l’estinzione. Fortunatamente dalla fine degli anni Ottanta in poi gruppi di appassionati e nostalgici hanno dato nuova linfa a questa tradizione, fino a che, nel 2000, Thomas Schneider ha inaugurato un brew pub a Lipsia dedicato alla Gose. Oggi la sua etichetta è diventata il simbolo di questo tipo di birre”.

Il Bivio138 e la Piccola Formaggeria di Mercato si trovano al Mercato Trieste, in via Chiana ,109. Apertura anche pomeridiana il venerdì e il sabato dalle 15:30 alle 19:00. Per tutti i prodotti di Amedeo, Cristina e Francesco è disponibile la consegna a domicilio.

Piccola Formaggeria di Mercato – telefono 3477886659/3892702028, piccolaformaggeriadimercato@gmail.com

Bivio138 – telefono 3519699959, bivio138@gmail.com

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