Per molti è il salame di Roma. La corallina, la grande protagonista della colazione di Pasqua, è di casa al banco 132 di Amedeo Valente e Maria Cristina Casadoro al Mercato Trieste. Ma non una versione qualunque, bensì il salume della tradizione rivisitato in chiave gourmet da Cibaria, l’azienda fondata da Rocco Lutrario che unisce l’unicità delle ricette tradizionali con l’attenzione per le materie prime di qualità e il mangiare sano tipici dell’epoca moderna.

“Per la corallina di Pasqua gli antichi norcini dell’Umbria utilizzavano la spalla e la pancetta”, spiega Amedeo Valente, titolare della Piccola Formaggeria a via Chiana 109. “Cibaria, l’azienda di Castelgandolfo a cui mi affido ormai da moltissimi anni, rispetta la ricetta tradizionale ma seleziona con cura le materie prime, per rendere il prodotto più gustoso ma soprattutto più sano. La corallina della linea “I Salumi di San Rocco” viene realizzata con carne fresca di suini nati, allevati e macellati in Italia. Durante la lavorazione si eliminano le parti meno pregiate come i nervi e i tendini, si unisce la spalla alla pancetta, e si macina la carne aggiungendo poi aglio, vino e pepe all’impasto. Il risultato è un salume dal sapore aromatico ma allo stesso tempo delicato.

Una cifra stilistica del banco n. 132 consiste proprio nel legame di fiducia che Amedeo Valente instaura con le aziende che sposa: “La storia di Cibaria nasce sulle rive del Lago Albano, alle porte della Capitale, dove dal 1976 selezionano specialità regionali italiane e in particolare del Lazio, distribuendo salumi, formaggi affinati e baccalà di notevole valore gastronomico per la ristorazione e per le salumerie specializzate. Hanno cominciato con il prosciutto di Bassiano, le salsicce al finocchio selvatico, la corallina romana, la coppa e ora distribuiscono circa 400 prodotti ben selezionati. Mi fido di loro perché non usano carni congelate, ma solo il fior fiore delle materie prime”.

Cercare nuove strade non significa però dissociarsi dalla tradizione romana, bensì portare un valore aggiunto: “Il proprietario di Cibaria, Rocco Lutrario, si pone con reverenza verso il passato, ma mostra un’attenzione moderna per il gusto e la salute. Ha ripreso le ricette storiche dei norcini e le ha rivisitate. Un suo correttivo alla corallina pasquale è stata la riduzione di sale del 45% e di aglio del 40%. Il risultato è un salume dal sapore più gentile e salutare”.

L’ultima accortezza è per l’insacco del budello, rigorosamente naturale. “Sono pochissime le coralline rivestite così. Normalmente il budello è sintetico ma questo impedisce la giusta stagionatura: il salame si secca, perdendo sapore e mettendo in risalto il sale. Una lavorazione artigianale che non forza i tempi del prodotto deve avere una stagionatura lentissima nelle celle”.

Un tempo i clienti dovevano aspettare Pasqua per acquistare questo salame, ma “la richiesta era così alta che ormai lo producono ogni mese dell’anno”, conclude Amedeo Valente.

La Piccola Formaggeria di Mercato si trova al Mercato Trieste, in via Chiana ,109. Apertura anche pomeridiana il venerdì e il sabato dalle 15:30 alle 19:00. Per tutti i prodotti di Amedeo e Maria Cristina è disponibile la consegna a domicilio chiamando i numeri 3477886659/3892702028, o scrivendo all’indirizzo piccolaformaggeriadimercato@gmail.com

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