17 Aprile 2021 - 11:00 . Trieste-Salario . A tavola
Tigrinto nero marezzato e filetto di manzo di Fassona piemontese: alla Macelleria Canestri arrivano due grandi novità di primavera
Al banco 143 del Mercato Trieste, da Antonio Canestri, sono arrivate le novità della primavera: la carne di Tigrinto nero marezzato, un maiale allevato in gregge semi-brado, e la carne di manzo di Fassona piemontese.
La ricerca continua di nuovi sapori raffinati è la cifra che contraddistingue l’attività dello storico macellaio di via Chiana 109.
“Ho scelto di proporre questo tipo di maiale perché, in vita, viene trattato come un re. Gli animali sono allevati in spazi ampi e cresciuti allo stato brado e semi brado. La condizione di benessere in cui vive è fondamentale per la qualità della carne che risulta essere tenerissima. Questo suino vive come nell’antichità, libero di muoversi e cibarsi in ampi spazi all’aperto, per radunarsi al chiuso la notte – spiega Antonio – La carne risulta così non solo molto saporita, ma anche più nutriente, perché ricca naturalmente di acidi grassi insaturi e di vitamine”.
Un animale, il suino Tigrinto, che per stile di vita ricorda la Cinta Senese, prodotto di punta della Macelleria Canestri: “La Cinta Senese è una razza allevata esclusivamente allo stato brado e la sua carne ha una consistenza e un sapore unico. Il grasso contenuto al suo interno è ricco di acidi grassi insaturi, in particolare Omega 3 (in grado di diminuire la percentuale di grassi nel sangue) e Omega 6 (che svolgono una funzione antitrombosi) e conferiscono al sapore finale una dolcezza inconfondibile”, aggiunge Antonio Canestri.
Fassona piemontese e Chianina IGP: la proposta della Macelleria Canestri
La seconda new entry del mese di aprile che la Macelleria Canestri propone ai propri clienti è la carne di Fassona piemontese, nei tagli del filetto e della bistecca. “Viene allevata principalmente nelle Langhe, le colline in provincia di Cuneo, celebri anche per il buon vino. È una carne molto magra e straordinariamente tenera e gustosa. La Fassona si presta molto bene alla cottura alla griglia, che ne esalta la naturale morbidezza. Risulta irresistibile se abbinata a una crema di crema di funghi champignon, castagne lesse, pâté di vitello, foie gras e prosciutto”, spiega Antonio Canestri.
Per chi invece resta affezionato al sapore della chianina IGP, la Macelleria Canestri è sempre un punto di riferimento: questa carne, infatti, non manca mai in nessuna stagione al banco 143. “La Chianina è piuttosto magra con alcune infiltrazioni di grasso vicine alla muscolatura che conferiscono sapore, composta dal 70% di acqua e da proteine di grande valore” aggiunge Antonio.
Manzo di Kobe: l’eccellenza della carne dal Giappone alla tua tavola
Per quanti cercano delizie d’altri paesi la regina del banco 143 ha un nome preciso: manzo di Kobe Wagyu. Amatissima e ricercata dai “carnivori” più veraci e voraci:
“Questo tipo di carne è una varietà ottenuta da manzi giapponesi. È considerata la più pregiata nel mondo. Ciò che la contraddistingue è la marezzatura, molto diversa dalla nostra Fiorentina: le venature di grasso intramuscolare in questo animale sono distribuite in modo molto più uniforme e omogeneo. È proprio la presenza di un’elevata quantità di grasso che rende la carne particolarmente gustosa e tenera”.
La bontà del manzo di Kobe ha generato nel tempo miti e leggende sullo stile di vita di questo animale, secondo i quali l’animale sarebbe allevato a birra e massaggiato continuamente. Ma Antonio Canestri ci tiene a spiegare come la particolarità di questa carne sia dovuta a metodi antichi e sapienza secolare: “Il metodo di allevamento si basa su un’alimentazione che prevede unicamente l’utilizzo di fieno, riso, orzo, mais e altri cereali”.
Poi un consiglio su come cucinarla. “Il segreto è cuocerla a fuoco alto per pochi minuti. È importante servirla ‘al sangue’ per non far sciogliere il grasso che dà al manzo di Kobe il suo sapore vellutato e la sua morbidezza caratteristica. Il mio suggerimento è di cucinarla alla griglia o in padella, e condire solo con sale e pepe”.
Se c’è una caratteristica che contraddistingue la Macelleria Canestri è proprio l’abbondanza di carni di alta qualità e dal sapore inconfondibile. Tra i prodotti della casa spiccano il pollo dell’azienda agricola San Bartolomeo e i famosi “pronti e cuoci”, preparati di crudi realizzati sul momento da Antonio, come i ravioli di carne chianina, ripieni di ricotta e crema di carciofi o i tramezzini di carne con crema di carciofi, prosciutto e formaggio.
La Macelleria Canestri si trova al banco 143 del Mercato Trieste in via Chiana, 109. Per informazioni e per ordinare tutte le preparazioni di Antonio si può visitare il sito della Macelleria Canestri, chiamare il numero 344 0454666 o inviare una mail ad antoniocanestri@hotmail.it. In più si può scaricare l’app Macelleria Canestri per rimanere sempre aggiornati sulle novità del banco e ordinare la propria spesa.
