Una Pasqua davvero particolare questa, in casa per le misure restrittive messe in atto per contenere l’epidemia di Covid-19. Ma, nonostante tutto, in tanti non vorranno rinunciare a festeggiare come si deve. A partire dalla tavola.

Oltre ai piatti tipici, ecco allora alcuni consigli speciali che arrivano dalla chef stellata Cristina Bowerman, madrina d’eccezione di “Roma Golosa”, il primo libro della collana “Italia Golosa”, edito da Typimedia, che esplora le eccellenze gastronomiche dell’agro romano e delle colline laziali attraverso 50 (+1) ricette.

1 – CANNOLO RIPIENO CON MOUSSE DI ASTICE

Per il cannolo:
Fili di erba cipollina fresca
100 g di burro pomata
100 g di albume
100 g di farina 00
30 g di zucchero a velo
12 g di sale

Incorporare il burro, la farina, l’albume, lo zucchero e il sale fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere l’impasto con un matterello ottenendo uno spessore 0,5 cm. Con l’aiuto di un coppa pasta rotondo ricavare dei cerchi e successivamente arrotolarli usando dei cilindri di metallo precedentemente unti. infornare a 170° per circa 8 minuti.

Per la mousse:
1 astice
250 grammi di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia

Mettere a scaldare la panna e con i semi della bacca della vaniglia. Pulire l’astice e dedurne la polpa. Tagliarla a pezzetti e metterla in un contenitore con i bordi alti. Colare la panna sull’astice e frullare contemporaneamente con il minipimer. Salare e mettere nella sac à poche. Riporre in frigorifero e lasciare riposare per almeno mezz’ora. Riempire la cialda con la mousse e legare con dei fili di erba cipollina fresca.

2 – RISOTTO CON QUAGLIE, MARZOLINO E FAVE

Per il risotto:
320 g di riso Carnaroli brodo di quaglia 1 l circa vino bianco qb
30 g di burro

Tostare il riso, sfumare con il vino bianco, bagnando gradualmente con il brodo caldo. regolare di sale a step.

Per il piccione:
4 petti di quaglie
2 g di pepe nero in grani

Per il marzolino:
150 g di marzolino
Fave 50 gr sgusciate |
10 g di olio extra vergine di oliva 1/2 spicchio di aglio

Saltare brevemente le fave con olio all’aglio

Per servire: Scottare in padella le quaglie dalla parte della pelle fino a doratura. Lasciare riposare qualche minuto e scaloppare. Disporre il risotto in un piatto fondo adagiarvi il petto di quaglia ciascuno e completare con le fave.

3 – BACCALÀ IN PAPILLOTE

1 trancio di baccalà
olio
sale
timo
1/4 bacca di vaniglia
pepe nero
cime di broccolo romano

Aromatizzare il trancio di baccalà con olio, sale, pepe, timo e vaniglia, quindi chiuderlo a sacchetto nella carta forno e cuocere a 185° per 15/20 minuti.
Cuocere a vapore le cime di broccolo romano. Procedere nelll’impiattamento e servire il baccalà nel cartoccio.

(+1) CALAMARETTI RIPIENI DI RICOTTA, CREMA DI BUCCIA DI LIMONE, GAMBERI, COZZE, VONGOLE E SALSA DI LATTUGA

Ingredienti per 2 persone:

20 calamaretti già puliti – peso netto
100 gr ricotta
5 limoni
30 gr glucosio
10 cozze
10 vongole
4 gamberi
1 cespo di lattuga
lecitina q.b.
1 spicchio di aglio
vino bianco q.b.
sale q.b.
olio evo q.b.

Per la ricotta:
Setacciare la ricotta, regolarla di sale e pepe e metterla in un sac à poche.

Per i calamaretti:
Pulire i calamaretti e saltarli velocemente in padella con un filo di olio. Una volta raffreddati, riempirli con la ricotta.

Per i gamberi:
Pulire i gamberi e metterli da parte.

Per le cozze e vongole:
Riscaldare una padella con un filo di olio, aggiungere uno spicchio di aglio e successivamente i molluschi. Sfumare con del vino bianco e aspettare che le cozze e le vongole siano aperte. Una volta fredde, pulire cozze e vongole e metterle da parte.

Per la crema di buccia di limone:
Una volta pelati i limoni con l’ausilio di un pelapatate, sbollentare le bucce in acqua bollente per alcuni minuti. Scolare le bucce e ripetere l’operazione per altre 5 volte avendo cura di usare ogni volta acqua pulita. Raffreddare le bucce in acqua e ghiaccio e successivamente frullare al mixer con sale, olio e glucosio. Passare allo chinoise.

Per la salsa di lattuga:
Sbollentare la lattuga in acqua bollente e salata per circa 2 minuti. Scolare e raffreddare in abbondante acqua e ghiaccio. Frullare la lattuga al mixer aggiungendo sale, olio ,lecitina di soia. Passare allo chinoise.

GUARDA come le ricette di “Roma Golosa” hanno fatto il giro del mondo

LEGGI come acquistare “Roma Golosa”