Cinque ricette per preparare la cinta senese, cinque diversi modi per portare in tavola piatti succulenti dal sapore unico. Antonio, lo storico macellaio della Macelleria Canestri al Mercato Trieste, non è solo un esperto di carni, ma anche un libro di sapienza ed esperienza, prodigo di consigli su come cucinare pietanze da veri chef.

 La cinta senese è uno dei prodotti d’eccellenza del suo banco, il n. 143. Parliamo di un’antica razza suina, probabilmente allevata già al tempo degli Etruschi e dei Romani. Vive allo stato brado o semi in Toscana.

Il suo gusto pregiato è legato all’alimentazione e alla vita libera che conduce nei boschi e nelle distese erbose adibite a pascolo. Ghiande, tuberi e radici: è ciò che mangia quotidianamente questo animale. “Le sue carni hanno caratteristiche uniche: un colore più rosso, un sapore più gustoso, un aroma più intenso e una maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, come Omega 3 e Omega 6, rispetto alle comuni carni di suino”, spiega Antonio Canestri.

“Il lardo di cinta senese è ricco di acido oleico che aiuta a combattere il colesterolo e a prevenire malattie cardiovascolari. Inoltre la sua consistenza è molto fluida e gradevole al palato, tanto che risulta difficile distinguere il grasso dal magro”.

Ma ecco cinque ricette per cucinare questa carne pregiata, consigliate direttamente dall’esperienza di uno dei volti più popolari del mercato rionale di via Chiana 109.

1. L’arista al forno con patate

 Questo è un piatto perfetto per un pranzo in famiglia ma anche per una cena saporita e semplice da realizzare. “Prima di tutto bisogna tritare finemente l’aglio, la salvia, il rosmarino e mescolarli con un cucchiaino di sale. Poi si prepara il pezzo di arista eliminando il grasso in eccesso. Si lega con uno spago da cucina, così che mantenga la sua forma per tutta la cottura. Si dispone il tutto in una teglia, cospargendo di olio extravergine e massaggiando la carne con le mani. Si aggiunge poi il trito preparato in precedenza.

Si inforna in forno preriscaldato a 180°C e si lascia cuocere per circa 50 minuti, rigirando la cinta almeno una volta. Questo piatto si può accompagnare con delle patate arrosto, che si possono cuocere insieme all’arista condendole con sale e rosmarino”.

2. Pappardelle al ragù

 Per stupire i propri ospiti e familiari, il ragù bianco di cinta senese abbinato alla pasta fresca all’uovo è la scelta migliore. “Prima di tutto si rosola nell’olio la cipolla con aglio, carota, cipolla e sedano tagliati fini. Poi si aggiunge il macinato di cinta senese, si fa cuocere a fiamma bassa per 7-8 minuti, mescolando spesso, per poi sfumare con il vino bianco. A questo punto si aggiunge un brodo vegetale preparato in anticipo, bacche di ginepro e alloro. Il segreto per un buon ragù è farlo cuocere lentamente per almeno un paio d’ore.

3. Cinta senese alla griglia

 La griglia è uno dei modi più tradizionali di cucinare la cinta senese. “Per questo tipo di cottura consiglio le costine e le bistecche. Il primo passaggio è marinarle per circa due ore in un misto di olio extravergine di oliva, pepe in grani, bacche di mirto o ginepro ed erbe aromatiche a scelta. Si può poi procedere alla cottura su una griglia ben calda, spennellando la carne con olio di oliva. Il tempo di cottura varia dai 3 ai 7 minuti per lato a seconda dello spessore”.

4. Arista al tegame con il latte

 L‘arista è un pezzo di carne magra. Pur essendo molto saporita, rischia di restare asciutta, quindi non va cotta né troppo né poco. Un’ottima ricetta è prepararla nel latte, formando una crema che la mantiene gustosa ma anche tenera.

“È una preparazione molto semplice ma che regala grandi soddisfazioni. Dopo aver rosolato nell’olio la cipolla, il sedano e le carote, si cuoce la carne in una casseruola capiente. Si aggiunge un rametto di rosmarino e si rosola l’arista a fiamma vivace da tutti i lati. Questo è un passaggio fondamentale perché si creerà una crosticina all’esterno e tutti i succhi resteranno all’interno, in questo modo non si perderanno durante la cottura e la carne resterà tenerissima.

Quando la carne sarà ben dorata, si versa il latte, si abbassa il fuoco, e si lascia cuocere con un coperchio per circa 45 minuti. È ottima servita con patate e carciofi o con patate e piselli”.

5. Il filetto di cinta cotto a bassa temperatura

Tra i prodotti di punta del banco di Antonio ci sono i filetti di cinta senese già cotti a bassa temperatura e messi sottovuoto. Basta scaldarli per 10 minuti, magari in un sugo di pomodoro, e sono pronti per andare in tavola.

“Si tratta di un nuovo modo di cucinare, salubre e genuino. Questi preparati nascono da una tecnica moderna, che prevede di cuocere per un tempo più lungo la carne, senza superare i 55°. È stata adottata negli anni ‘70 dallo chef Georges Pralus nel ristorante francese Troisgros, ma solo di recente ha iniziato a diffondersi conquistando molti palati gourmet. La sua fama dipende dal fatto che mantiene intatte le proprietà organolettiche degli alimenti.

Rende infatti possibile creare sapori unici, eliminando il fenomeno della disidratazione e della perdita delle sostanze che conferiscono profumi e sapori alla carne”, aggiunge Antonio Canestri – Questi prodotti sono la soluzione ideale per chi ha poco tempo per cucinare ma non vuole rinunciare a un piatto gustoso e saporito”. Poi una spiegazione su come conservarla: “Quando viene acquistata non c’è bisogno di congelarla. I clienti possono tenerla in frigo per trenta giorni dal momento della cottura perché viene abbattuta in positivo, cioè portata a 3°C in pochi minuti, bloccando così la proliferazione dei batteri”.

Il banco n. 143 del mercato di via Chiana si caratterizza per l’ampio ventaglio dei suoi prodotti. Per chi ama le carni cotte a bassa temperatura, sono infatti disponibili anche il girello di vitello, i filetti di Chianina, i petti di pollo alla crema d’arancia, i petti d’anatra all’arancia, e tanta altra specialità già pronte, che vanno solo riscaldate”.

La Macelleria Canestri si trova al banco 143 del Mercato Trieste in via Chiana 109. Per informazioni e per ordinare tutte le preparazioni di Antonio si può visitare il sito, chiamare il numero 344 04 54 666 o inviare una mail ad antoniocanestri@hotmail.it. In più si può scaricare l’app Macelleria Canestri per rimanere sempre aggiornati sulle novità del banco e ordinare la propria spesa.

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