22 Marzo 2021 - 9:00 . Trieste-Salario . A tavola
Con abbacchio, capretto e corallina alla Macelleria Canestri è già Pasqua. E per gli intenditori, l’ultima novità è il Sashi Finlandese
Abbacchio, capretto e corallina. Da Antonio Canestri, al Mercato Trieste, è tempo di Pasqua.
Al banco 143 di via Chiana 109, lo storico macellaio propone agnelli e capretti, per portare in tavola i simboli della cultura cristiana. “Respirare il sapore della tradizione coi propri cari non fa che bene allo spirito, specie nei giorni della pandemia. Le carni che propongo vengono da animali nati nelle campagne toscane e maremmane, allevati in pascoli liberi. Sono luoghi tra la collina e il mare, conferiscono un sapore particolare all’erba, e quindi al latte che questi cuccioli bevono dalle loro madri”, spiega Antonio Canestri.
Per non confondersi, l’abbacchio è il termine dialettale con cui nel Lazio si indica l’agnello all’età di un mese circa. Il capretto invece è il piccolo della capra che viene macellato prima che compia 2 mesi, con un peso di circa 10-14 kg.
Tanti i modi di cucinare entrambi. Su tutti Antonio Canestri ne sceglie due: “L’abbacchio a scottadito è una ricetta estremamente semplice, generalmente preparata all’aria aperta. Si ammorbidisce la carne con il batticarne, aggiustandola di sale e pepe e spalmandola con burro prima di grigliarla e servirla ben calda. In pochi minuti si ottengono delle braciole eccezionali, da gustare accompagnandole con un bel bicchiere di vino”.
A molti però piace festeggiare la Pasqua preparando l’abbacchio al forno con le patate: “È il piatto per eccellenza della tradizione gastronomica laziale, una ricetta che abbina gusto a sostanza, insaporendo la carne dell’agnello con vino, aceto ed erbe”.
Ma in questi giorni alla Macelleria Canestri è possibile trovare anche la corallina pasquale toscana: “Come gustare la colazione di Pasqua senza questo salume della tradizione, insieme con pane, formaggio e uova?”, domanda Antonio. “La ricetta della salumeria Il Borgo, lo stabilimento in Val d’Arbia da cui mi rifornisco, prevede carni suine magre, macinate finemente, con aggiunta di lardelli a cubetti. L’insacco, in budello naturale, poi da un gusto delicato e un profumo intenso”. Uno dei segreti della corallina de Il Borgo risiede proprio nei tempi di stagionatura naturali: “Questo permette al salumificio di evitare l’utilizzo di conservanti e di additivi”, aggiunge Antonio, “e conferisce un gusto autentico, non industriale”.
Ma le novità al banco 143 del mercato di via Chiana 109 non finiscono qui. Gli appassionati di sapori ricercati possono trovare anche il Sashi Finlandese, rinomata carne ricavata da bovini nati, allevati e macellati in Finlandia.
“Sashi è un termine giapponese che significa marezzatura. Quindi quando si parla di carne Sashi, si intende un taglio di carne bovina caratterizzato da una buona quantità di grasso intramuscolare, distribuito in modo uniforme”, spiega Antonio Canestri. Maggiore è il grado di marezzatura, più pregiato è il taglio di carne. “Una buona marezzatura è infatti sinonimo di salute e qualità. Soltanto bovini allevati con un’alimentazione sana e naturale sono in grado di produrre carne con un buon grado di marezzatura. Le condizioni ambientali e climatiche in cui vengono allevati questi bovini sono ideali, dato che sono lasciati liberi di pascolare per diversi mesi l’anno, mentre durante la stagione invernale (5-6 mesi) vengono tenuti in stalla ed alimentati principalmente a fieno. Proprio a causa delle rigide temperature dell’inverno, il manzo finlandese sviluppa un maggiore grasso intramuscolare che rende la carne Sashi particolarmente tenera e gustosa”.
Ma quali sono le razze da cui proviene questa carne molto marezzata? “Parliamo della Frisona e, soprattutto, della Ayrshire, razza bovina originaria della Scozia che raggiunge mediamente i 500-600 kg per le femmine, caratterizzata da un mantello pezzato di color rossastro”, prosegue Antonio Canestri. “Rispetto al pregiatissimo e marmorizzatissimo Wagyu Kobe, la carne Sashi finlandese costa meno. Consente un risparmio per il portafoglio ma una qualità molto elevata. È morbida e gustosa e i tagli che proponiamo sono la lombata, il girello e il taglio reale. Dalla lombata si ricavano delle straordinarie bistecche con e senza osso. La bistecca di Sashi Finlandese con l’osso si prepara come una classica bistecca alla fiorentina. Il taglio ha un’altezza di circa 3 dita ed il peso può anche superare 1 kg. In alternativa si può optare per una bistecca di controfiletto (senza osso). Sono tutti ottimi alla griglia”.
Per gli amanti della carne la Macelleria Canestri si distingue anche per altre specialità, come la chianina IGP, la vera regina del banco 143, la tacchinella in porchetta, le carni cotte a bassa temperatura, i prodotti di Cinta Senese, i preparati “pronti e cuoci” e la pregiatissima carne di Kobe Wagyu.
La Macelleria Canestri si trova al banco 143 del Mercato Trieste in via Chiana 109. Per informazioni e ordini si può visitare il sito della Macelleria Canestri, chiamare il numero 344 0454666 o inviare una mail ad antoniocanestri@hotmail.it. Grazie alla consegna a domicilio, i prodotti di Antonio arrivano direttamente a casa. In più si può scaricare l’app Macelleria Canestri per rimanere sempre aggiornati sulle novità del banco e ordinare la propria spesa.
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