La chianina IGP e la cinta senese. Sono i due cavalli di battaglia del banco di Antonio Canestri al Mercato Trieste. E da questa settimana sono in arrivo la corallina pasquale e la porchetta cotta al forno a bassa temperatura dal maestro norcino Vito Bernabei. Due novità che viaggiano insieme a una promozione speciale: chi andrà in macelleria a nome di RomaH24 e spenderà oltre i 35 euro, avrà in omaggio due etti di prosciutto toscano di Siena tagliato a mano del valore di 7,60 euro.

Parlare con Antonio è come leggere un libro che racconta la storia e i segreti di questi prodotti: “La corallina è un salame molto conosciuto a Roma, ma le sue origini sono umbre. Anticamente veniva prodotto da pochi norcini solo per il periodo pasquale: era un elemento essenziale della colazione di Pasqua, e si accompagnava con la tipica pizza al formaggio, con uova sode e bevute di vino.”

L’antica ricetta, accuratamente riproposta dalla salumeria toscana Il Borgo, da cui Antonio si rifornisce, prevede carni suine magre, macinate finemente, con aggiunta di lardelli a cubetti. L’insacco, in budello naturale, conferisce al prodotto un gusto delicato ed un profumo intenso. Uno dei segreti della corallina de Il Borgo consiste proprio nei tempi di stagionatura naturali: “Questo permette al salumificio di evitare l’utilizzo di conservanti e di additivi”, aggiunge Antonio, “e conferisce al salume un gusto autentico, non industriale”.

Ma Il Borgo è anche il salumificio a cui Antonio Canestri si affida per la cinta senese, prodotto di punta del suo banco. “Questo stabilimento della Val d’Arbia, dove la cultura della carne suina ha radici profonde, unisce la tradizione all’innovazione. I nostri clienti ne apprezzano i sapori genuini”, prosegue lo storico macellaio di via Chiana 109. “I loro maiali sono alimentati con mangimi privi di OGM”.

Un’altra prelibatezza che si trova al banco 143, in questo periodo, è la porchetta cotta al forno a bassa temperatura. “Il norcino che la cuoce a Marino, sui colli romani, è Vito Bernabei, un maestro salumiere. La lunga cottura di questo trancio permette alla porchetta di essere morbida e succulenta allo stesso tempo”.

La regina del banco di Antonio Canestri è invece la chianina IGP. “La vacca chianina vive bene al pascolo, brucando l’erba e il fogliame degli alberi, grazie alla sua altezza elevata. È una bestia talmente importante che gli Etruschi e i Romani la utilizzavano nei cortei trionfali, in caso di vittorie e conquiste belliche, oppure come offerta agli dei nei sacrifici propiziatori. La sua carne è piuttosto magra con alcune infiltrazioni di grasso vicine alla muscolatura che conferiscono sapore, composta dal 70% di acqua e da proteine di grande valore”, aggiunge lo storico macellaio di via Chiana.

Per gli amanti della carne la Macelleria Canestri si distingue anche per altre specialità, come la tacchinella in porchetta, la galantina di pollo, il lardo di Colonnata, i preparati “pronti e cuoci” e la pregiatissima carne di Kobe Wagyu.

Alla Macelleria di Antonio Canestri non troverete però solo carne: nel banco accanto al suo, al 142, la moglie Nicla propone ogni giorno i nuovi arrivi di pasta all’uovo artigianale. Ravioli agli agrumi o con ricotta e pistacchio, gnocchetti, tortellini e fettuccine. Ma anche tanti tipi di pane fatto in casa, dal pane sciapo di Terni al pane di Lariano.

La Macelleria Canestri si trova al banco 143 del Mercato Trieste in via Chiana 109. Per informazioni e ordini si può visitare il sito, chiamare il numero 344 0454666 o inviare una mail ad antoniocanestri@hotmail.it. Grazie alla consegna a domicilio, tutto arriva direttamente a casa. In più si può scaricare l’app Macelleria Canestri per rimanere sempre aggiornati sulle novità del banco e ordinare la propria spesa.

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