La Valdostana Pezzata Rossa e la danese Sakura Yoza. Sono le carni che questa settimana Antonio Canestri propone al banco del Mercato Trieste. Due tipologie di bistecca gustose e saporite, entrambe molto marezzate e frollate dallo storico macellaio di via Chiana, 109 per trenta giorni. Tradotto: la raffinatezza va in tavola.

Farsi due chiacchiere con Antonio è utile perché consente di essere consumatori più consapevoli e attenti. “Nell’atlante delle carni, la Valdostana Pezzata Rossa è una delle poche razze autoctone italiane a spiccata attitudine da latte, conosciuta per la bontà delle sue bistecche”, spiega. “Le origini di questo bovino sono legate al Nord Europa. Fu introdotto in Italia dai Burgundi verso la fine del V secolo. In Italia l’85% degli esemplari sono concentrati in Val d’Aosta. È un animale che si adattata anche a condizioni di allevamento più estreme, come l’alpeggio a oltre 2.500 m di altitudine. Le sue carni molto marezzate gli conferiscono sapore e tenerezza”.

Facciamo allora un passo indietro, per spiegare cosa sia la marezzatura. È un termine che si sente spesso nominare. “La marezzatura è l’infiltrazione di grasso nella carne”, prosegue Antonio Canestri. “Sono quelle piccole venature e chiazze di grasso bianco che si vedono nelle bistecche. Una più intensa marezzatura – ossia a maggiori infiltrazioni di grasso nella massa muscolare – corrisponderà una carne di elevata qualità. Il grasso gioca infatti un ruolo fondamentale nella fase della cottura: con la diffusione del calore, le marezzature tendono a sciogliersi in un processo di combustione indispensabile per ottenere una carne saporita. Il risultato sarà quello di una carne dal gusto estremamente aromatico e dalla consistenza morbida e succosa: niente a che vedere con tagli sicuramente più magri ma decisamente meno saporiti e più difficili da trattare”.

La ricerca di qualità del banco 143 va ben oltre la singola razza o la nazione di origine. Il risultato del lavoro di Antonio Canestri, oramai rodato negli anni, è una selezione di carne che soddisfa i palati più esigenti. “Chi ha provato una bistecca di Sakura Yoza ne ricorda certamente il sapore morbido, sinuoso e avvolgente. Il nome di fantasia, in pieno japanese style, deriva dalla Sakura, la fioritura dell’albero di ciliegio, e viene associato alla quantità di grasso contenuta in ogni singola lombata. Il grasso all’interno delle carni risulta intenso e molto dolce, con un gusto piacevole e mai aggressivo al palato. Questa carne pregiata è selezionata da bovini che vengono allevati nelle grandi distese verdi danesi, esclusivamente da razze Simmental, frisona o scottona danese”.

Ma il banco di Antonio Canestri propone anche tanti altri spunti deliziosi per il palato. Tra i prodotti della casa, i “pronti e cuoci” consentono di preparare ottimi piatti anche a chi ha meno tempo o è poco avvezzo ai fornelli. Ci sono, ad esempio, i ravioli di carne chianina, ripieni di ricotta e crema di carciofi. Una volta ricevuti a casa, basta cuocerli in forno a 180 gradi per 45 minuti e servirli con un contorno di verdure in padella. Ci sono le tortillas con formaggio, prosciutto toscano e macinato con spinaci. E ancora: tramezzini di carne con crema di carciofi, prosciutto e formaggio per i più golosi, hamburger con spinaci e tante altre preparazioni.

Per tutti i prodotti di Antonio è possibile richiedere la consegna a domicilio. La Macelleria Canestri si trova al banco 143 del Mercato Trieste in via Chiana. 109. Per informazioni e per ordinare la propria spesa si può visitare il sito, chiamare il numero 344 0454666 o inviare una mail ad antoniocanestri@hotmail.it. In più è possibile scaricare l’app Macelleria Canestri per rimanere sempre aggiornati sulle novità del banco e richiedere la consegna a domicilio.

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