La cottura a bassa temperatura è una tecnica che si sta diffondendo sempre più. Persino gli chef stellati la adottano nei loro ristoranti. Il motivo è che gli alimenti cuociono in maniera omogenea, e questo ne esalta il gusto, mantenendo inalterate le sostanze nutritive della pietanza.

Antonio Canestri, lo storico macellaio del Mercato Trieste, ne conosce ogni segreto e ama proporre ai suoi clienti varie tipologie di carne preparate con questo metodo. La soluzione perfetta per chi ama mangiare sano e saporito ma ha poco tempo da dedicare ai fornelli. Una volta tornati a casa, basta infatti riscaldarli in padella per dieci minuti e si va in tavola. Risultati sorprendenti assicurati.

Cottura a bassa temperatura: come funziona

Scoprire il funzionamento di questa tecnica è molto interessante: “Con la CBT (acronimo di cottura a bassa temperatura, ndr) il calore raggiunge il cuore dell’alimento in modo lento, senza che le parti esterne vengano cotte più del necessario. La temperatura varia tra i 50 e i 60° e avviene sottovuoto. La perdita di liquidi e di peso degli alimenti è notevolmente inferiore (massimo il 10%) rispetto ai metodi di cottura tradizionali. Trattenendo i succhi all’interno il risultato è che non seccano, né si induriscono. La carne rimane così sempre morbida”, spiega Antonio.

Il gusto unico di questi prodotti risulta evidente dal primo assaggio: “La CBT offre la possibilità di riprodurre le ricette più elaborate in modo semplice e veloce, ottenendo una maggiore ricchezza di sapore, colore e mantenimento delle proprietà organolettiche degli alimenti. Vitamine e proteine non si degradano. Soprattutto quelle idrosolubili si conservano molto bene”, aggiunge Antonio.

Uno dei vantaggi di questa tecnica è l’ottimizzazione dei tempi di preparazione: “Il cliente che acquista la carne al banco o la riceve a casa, non dovrà far altro che scaldarla o ripassarla con un condimento a scelta. Una soluzione ottima per chi nella vita quotidiana va di fretta, ma anche in vista dell’estate, quando fa caldo e anche la nostra voglia di cucinare sembra andare in vacanza. Inoltre la CBT consente di conservare i piatti in frigo fino a dieci giorni senza congelarli e di mantenerne il sapore all’interno del sottovuoto”.

Antonio Canestri, è conosciuto anche per questo, è un libro aperto e col suo sorriso ama dare piccoli consigli ai propri clienti: “Una volta aperta la busta, soprattutto se si tratta di bistecche o braciole, è importante rosolare la carne in padella o in forno ad alta temperatura. Questo passaggio porta l’alimento alla giusta temperatura di servizio e innesca la cosiddetta reazione di Maillard, che consente la formazione della classica crosticina croccante, rendendo la carne più gustosa”.

Le proposte della Macelleria Canestri

Il ventaglio di piatti che si possono preparare con questo tipo di cottura è sconfinato. Tanto è vero che al banco di Antonio Canestri, si possono trovare le bistecche di manzo, i roast beef, i tagli di vitello da cuocere al forno come arrosti o da utilizzare per il vitello tonnato. “Ci sono poi le guance di maiale e di Chianina, da fare morbide al sugo o brasate, e ancora i petti di anatra conditi all’arancia per portare in tavola un gusto francese. Per chi invece desidera un piatto della tradizione romana c’è la coda alla vaccinara, un taglio di carne che normalmente ha tempi di cottura molto lunghi: con questo metodo è sufficiente riscaldarla. Per chi preferisce la carne bianca poi non mancano i petti di pollo e di tacchino”. Alla Macelleria Canestri si può richiedere qualunque tipologia di carne cotta a bassa temperatura, è sufficiente ordinarla con due giorni di anticipo.

Gli amanti della carne sanno che al banco di Antonio Canestri possono trovare anche un’altra varietà di preparati: i “pronti e cuoci”, da ricevere direttamente a casa e cucinare sul momento. In queste preparazioni Antonio è un vero maestro, capace di unire qualità, sapore e fantasia. Ci sono i cornetti di chianina in pasta brisé o i tulipani, fettine di chianina farcite con carne macinata scelta, formaggio e guarnite con una prugna o una castagna lessa. Ma anche i piatti più classici, come l’arista di maiale con friarielli ripassati in padella.

Per tutte queste tipologie di carne la Macelleria Canestri offre il servizio di consegna a domicilio. Per informazioni e per ordinare la propria spesa si può visitare il sito, chiamare il numero 344 0454666 o inviare una mail ad antoniocanestri@hotmail.it. In più, per rimanere aggiornati sugli ultimi arrivi e sulle novità del banco di Antonio, c’è l’app macelleria Canestri.

SCOPRI le specialità del banco di Nicla

SCOPRI  i “pronti e cuoci della Macelleria Canestri

SCOPRI il Tigrinto nero marezzato e la carne di manzo di Fassona piemontese