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Le ricette delle cucine regionali per le festività natalizie
RIBOLLITA (Ristorante La Mora, piazza Crati, 13)
Ingredienti
700 grammi di cavolo nero
700 grammi di altre verdure (broccolo, bieta, verza)
2 patate
300 grammi di fagioli cannellini secchi
olio extravergine d’oliva
carota, sedano, cipolla,
sale, pepe q.b.
pane casareccio senza sale
Preparazione
In una casseruola preparare un soffritto classico con sedano, cipolla, carote e aggiungere del prosciutto crudo a dadini. «È un passaggio che serve solo a dare sapore alla zuppa – sottolinea Mauro -. Un tempo si usava ciò che rimaneva dell’osso del prosciutto perché non si buttava via niente».
Una volta rosolato, togliere dalla casseruola il prosciutto a dadini. Aggiungere al soffritto la salvia e il rosmarino. Preparare i fagioli cannellini al fiasco. Prendere l’acqua di cottura dei fagioli e usarla per allungare la ribollita. Aggiungere prima il cavolo nero, precedentemente pulito e tagliato (deve rappresentare circa il 50 per cento delle verdure), poi un po’ di broccolo, un po’ di bieta, e per finire le patate sbucciate e tagliate a dadini. Mandare tutto in cottura. Spiega ancora Mauro: «Più verdure si mettono e meglio è, si possono aggiungere anche le altre verdure che sono a disposizione in casa, talvolta utilizzo anche le carote». Quando la zuppa è quasi cotta aggiungere i fagioli cannellini che avevate preparato precedentemente. Tagliare abbondante pane raffermo a dadini e aggiungerlo alla zuppa. Cuocere il tutto per almeno mezz’ora. «Il pane si deve sciogliere, deve dare consistenza alla zuppa» dice ancora Mauro. Quando la zuppa ha raggiunto la giusta consistenza spegnere il fuoco e impiattarla nelle scodelle. Aggiungere olio extravergine d’oliva a crudo, magari quello nuovo.
PASTA ALLA MATALOTTA (Ristorante Campisi, viale Somalia, 116)
Ingredienti per 4 persone
400 grammi di paccheri o spaghetti
300 grammi di tonno
300 grammi di ciliegino di Pachino
100 grammi di olive verdi del Belice (Nocellara)
100 grammi di cucunci (frutto del cappero)
Olio q.b.
2 spicchi di aglio
Preparazione
Cospargere di olio una padella capiente e mettere l’aglio a imbiondire. Toglierlo quando assumerà il colore dorato. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, farli rosolare e aggiungere subito le olive, i cucunci e, dopo un minuto, il tonno. Saltare e far insaporire il tutto. Cuocere la pasta, scolarla molto al dente e saltarla in padella assieme al condimento. Impiattare.
SU GATTOU (Ristorante il Garigliano, via Garigliano, 70 A)
Ingredienti
1 chilo di zucchero
1 chilo di mandorle
1 limone
Preparazione
Tostare in una padella ampia le mandorle tagliate a Julienne e farle raffreddare. Prendere una pentola dal fondo doppio e iniziare a caramellare lo zucchero. «Non è facile – spiega Bruno Carcangiu – perché se si sbaglia un attimo si butta tutto. Il tempo di caramellizzazione dipende dalla fiamma. Il segreto è mettere nella padella un goccio d’acqua, perché con un goccio d’acqua si brucia di meno». Quando lo zucchero sta facendo la tipica schiumetta, aggiungere la mandorla tostata e girare il tutto molto velocemente. «Bisogna essere svelti, come se si mischiasse un piatto di spaghetti» suggerisce Bruno. Prendere un pezzo lungo di carta forno, adagiarlo sul tavolo e spianare il composto in lunghezza. Attendere che si intiepidisca per poi tagliarlo a tozzetti. «Bisogna tagliarlo ancora tiepido, poi non si riesce più». Prendere un limone e sfregarlo sopra l’impasto. Aspettare almeno un’ora, in modo che su gattou si raffreddi totalmente. Servire.
BACCALA’ CON CECI E PORRI CROCCANTI (Ristorante Mamma Angelina, viale Arrigo Boito, 65)
Ingredienti per 4 persone
800 grammi di cuore di baccalà islandese
500 grammi di ceci
1 porro, pepe e rosmarino q.b
farina q.b.
olio q.b.
Preparazione
Dissalare bene il cuore di baccalà islandese. Chiuderlo in un cartoccio e cuocerlo al forno per circa 10 minuti, in modo da ridurre al minimo la disidratazione.
Per la passatina di ceci: mettere i ceci in ammollo. Una volta pronti, saltarli in padella con rosmarino e pepe. «Non aggiungiamo sale ai ceci – racconta Andrea Dell’Omo – perché il baccalà in cottura rilascia già l’acquetta». Frullare il tutto con il mixer e farne una passata. Tagliare il porro a fettine sottili e infarinarle leggermente. Friggere le fettine in olio bollente finché non diventa croccante. Impiattare.
