Il segreto dei locali di successo? Far sentire i clienti come a casa

Il segreto del successo? Il buon cibo, certamente. La bellezza dell’ambiente, senza dubbio, ma anche il bere bene. Se però si cerca il fil rouge che lega i locali di maggiore successo della movida nel Trieste-Salario c’è una parola che emerge sopra le altre: la convivialità.

«La chiave è l’accoglienza, è far sentire il cliente come nel salotto di casa», spiega Giuseppe Pagliaro, titolare di Numbs le Bistrò, un concetto che, pur con declinazioni diverse, lega locali molto diversi tra loro. «Perché si sceglie un locale invece di un altro? Per me la chiave è nel mettere a proprio agio chi entra, far tornare la voglia di parlare, scambiare opinioni con chi gli è accanto a tavola, mettendo via lo smartphone», sottolinea Angelo Graziani titolare della storica enoteca di via di Santa Costanza.

Salumi e caffè, binomio di successo
«Dalle sette del mattino fino all’una di notte non ci fermiamo mai, come del resto non si ferma mai questa parte del quartiere». Siamo in piazza Vescovio, cuore della zona Somalia. Massimiliano Staffieri è il titolare del Baccanale, locale che negli ultimi anni è diventato un punto di aggregazione per tanti cittadini. A dispetto del nome e dell’ampia scelta di vini, tutto nasce – è il caso di dirlo visti i tanti prosciutti appesi al soffitto – con il connubio tra salumi e caffè. «Per molti anni ho gestito un bar proprio qui – racconta Massimiliano – ma nel 2014 fa ho deciso che dovevamo trovare qualcosa di diverso. Insieme a Luca Pisani, titolare della norcineria che era qui a fianco, abbiamo inaugurato questo locale, un ibrido tra una caffetteria e una norcineria». L’unione di due esperienze così lontane è stata coronata con il successo e l’apprezzamento di chi vive quotidianamente la piazza: «Residenti, ma anche lavoratori, da inizio giornata fino a sera tardi». Così è possibile acquistare salumi e formaggio di qualità, ma anche pranzare, prendere l’aperitivo di fine giornata o tornare per un dopo cena. «Il nostro punto forte? – chiude Massimiliano – Quello che va per la maggiore è il bruschettone, un evergreen per ogni momento».

Etnico sì ma di alta qualità
La moda del cino-giapponese impera in tutta Roma, con formule spesso ripetitive tra i ristoranti sparsi nella Capitale. Qualche volta, per fortuna, si trovano eccezioni e una di queste è proprio nel II Municipio, in via Basento. «Volevamo uscire dagli schemi e direi che ci siamo riusciti».

Lin è il sorridente proprietario dell’omonimo locale e durante il suo racconto l’andirivieni dei clienti durante la pausa pranzo è continuo. «La formula che abbiamo pensato è diversa dal solito. Per esempio, la nostra cucina offre piatti del sud est della Cina, una cucina meno “battuta” rispetto a quella cantonese». Uno dei segreti è la scelta degli ingredienti: «Puntiamo ai prodotti locali, freschi e stagionali, perché vogliamo mantenere alta la qualità». Il controllo della filiera agroalimentare di tutto quello che viene poi utilizzato è fondamentale, «ma anche i tempi di cottura e i dettagli dell’impiattamento», spiega ancora Lin. Il piatto da provare? «Senza dubbio i ravioli tipici di manzo. La tv nazionale cinese è venuta ad intervistarci appositamente e il video online è stato guardato per ben 120 milioni di volte».

Da Amatrice la tradizione dal 1960
Vino, la tradizione di Amatrice, ma soprattutto «passione e voglia di lavorare». Angelo Graziani, insieme alla sorella Carla, porta avanti con orgoglio il lavoro di papà Antonio, morto nel tragico terremoto del 2016 di Amatrice. «Siamo qui dal 1960 e proseguiamo il nostro percorso nel segno della continuità», spiega Angelo, cresciuto e residente nel quartiere, tanto che «proprio questo è uno dei segreti del nostro successo. Conosco quasi tutti i visi delle persone che entrano dalla porta, sono quasi tutti di zona, quando porto i miei figli al parco o a scuola ne incontro tanti». La familiarità è l’asso nella manica, insieme alla sterminata scelta di vini. «Oramai conosco così bene i gusti dei clienti abituali che so già in partenza cosa vogliono ordinare». C’è una punta di orgoglio e di senso della comunità in queste parole, ma per chi si siede a tavola da Graziani, qual è il piatto forte? «Non ho dubbi – sottolinea Angelo – è il simbolo della nostra terra: la amatriciana, magari accompagnato da un bel bicchiere di Lacrima di Morro d’Alba».

Quando la birra diventa gourmet
Marco Livadiotti è un geologo che ad un certo punto della sua vita ha deciso di dare sfogo alla sua passione: «Tutto nasce dalle mie origini tedesche. Volevo offrire quello che non era mai stai fatto in Italia: birre in bottiglia di qualità diverse dalle quattro o cinque che si trovavano in giro». Gradi Plato è diventato un punto di riferimento per gli appassionati di luppolo, ha aperto diversi punti in tutta la città, ma il suo punto di partenza rimane il Trieste-Salario. «Questi 11 anni sono stati un percorso faticoso per chi voleva far accettare un nuovo modo di bere», racconta Marco. Il risultato oggi è una disponibilità di oltre 600 etichette «per tutti i gusti e soprattutto a prezzi ragionevoli. Questa è la nostra formula magica». La sede di corso Trieste è diventata un punto fisso di ritrovo, tanto che «i ragazzi vengono da tutta Roma». Anche qui la differenza la fa l’attenzione verso il cliente, «ma anche verso il quartiere. Cerchiamo di chiudere sempre prima di mezzanotte, spazzando tutta la strada di fronte al negozio». Tra tanta offerta è difficile scegliere, ma cos’è che attrae di più i clienti? «Sono le birre che produciamo noi stessi – conclude Marco -. La nostra Apa, che sta per american pale ale, e una weiss prodotta dalla fermentazione del grano: sono le più gettonate».

il mix tra cucina italiana e cucina francese
Dal 2007 il Numbs le Bistrò è diventato uno dei locali più ricercati del quartiere, soprattutto nella zona di corso Trieste. Sin dall’apertura è stato molto frequentato da una clientela giovane, ma negli ultimi tre anni, dopo la ristrutturazione, ha iniziato ad essere meta anche di molte famiglie. «Abbiamo deciso il cambiamento – spiega il titolare Giuseppe Pagliaro – perché avevamo in mente di creare una “piazza”, con meno fronzoli ma con il calore del salotto di casa». Accoglienza è la parola d’ordine «sia per l’estetica che soprattutto per la qualità di quello che offriamo». Rispetto ad altri locali qui la differenza viene fatta dal mix tra la cucina italiana tradizionale e piatti francesi. “Vanno per la maggiore zuppe e pollo, ma se devo scegliere due piatti dal nostro menu, allora punto senza dubbio sul risotto di zucca con guanciale croccante e sulla nostra tarte tatin, la tipica torta di mele francese: una volta assaggiata non se ne può più fare a meno».