Nel nostro quartiere c’è uno spazio prezioso dove ogni giorno, dal 1995, viene custodita e tramandata la cultura della vera pizza napoletana. Il riferimento è a Bella Napoli, la pizzeria di via Alessandria 13, nel cuore del Trieste-Salario, a due passi da piazza Fiume. Gianni Cantile porta avanti la tradizione di uno dei cibi più conosciuti e rappresentativi del nostro paese, e, pur sapendosi rinnovare nell’offerta e nelle ricette, non ha mai sollevato le mani dagli impasti originali.

“Dalle farine agli ingredienti, la pizza è cambiata nel tempo, ma quella napoletana piace sempre a tutti”, rivela Cantile. Il segreto – confida il proprietario di Bella Napoli – “sta nella fedeltà alla tradizione partenopea che, seppur evoluta, mantiene le sue caratteristiche primarie”. Ecco perché sedendosi in un tavolo del locale in via Alessandria 13 si può gustare l’unicità della pizza napoletana.

Dalle origini ai giorni d’oggi: la storia della pizza napoletana

La vera pizza napoletana nasce intorno al 1600 dall’idea di alcuni fornai che volevano dare più sapore alla classica schiacciata di pane. In origina era una semplice pasta per pane cotta in forni a legna, condita con aglio, strutto e sale grosso e, nella sua versione più saporita, con caciocavallo a basilico.

Per la pizza “pomodoro e mozzarella” dobbiamo aspettare la seconda metà del 1800. L’approvazione ufficiale è del 1889, in occasione della visita a Napoli degli allora sovrani d’Italia, il Re Umberto I e la Regina Margherita. La sovrana apprezzò così tanto la pizza pomodoro e mozzarella da voler ringraziare il pizzaiolo per iscritto. Per questo, e per contraccambiare, quest’ultimo diede il nome della Regina alla sua creazione, che da allora si chiama “Pizza Margherita”.

Nel Secondo Dopoguerra la pizza esce dai confini del Sud Italia per sbarcare dapprima nel triangolo Milano, Genova Torino e poi, piano, piano, in tutta Europa e nel mondo. La pizza napoletana incontra le tradizioni e gli ingredienti di altre culture e si arricchisce di nuove varianti, arrivando sino ai giorni d’oggi riconosciuta come uno dei cibi autoctoni più genuini e in continuo divenire.

I tre segreti di Bella Napoli per una pizza napoletana Doc

Una tradizione ultra-centenaria, quindi, che Gianni Cantile custodisce e ripropone da Bella Napoli: “Il procedimento per realizzare la pizza napoletana prevede tre punti cardine dai quali è impossibile prescindere: la lavorazione l’impasto, la cottura e il condimento”, confida il pizzaiolo.

Il segreto del sapore inimitabile della pizza napoletana è infatti nell’impasto e nella lievitazione: “L’impasto della vera pizza napoletana è composto da farina, acqua, sale e lievito, viene steso a mano e fatto lievitare almeno 8 ore”, dice Cantile. Che aggiunge: “Non bisogna avere fretta. Da Bella Napoli la procedura di lievitazione dura fino a 48 ore, per assicurarci che l’impasto diventi soffice come una nuvola. Questo rende la nostra pizza così digeribile”.

Dall’impasto si passa poi alla cottura: “La vera pizza napoletana si cuoce esclusivamente nel forno a legna, dai 60 ai 120 secondi, non ci sono varianti che tengano. Bella Napoli da sempre cuoce così le sue pizze, donando loro una consistenza e un sapore immediatamente riconoscibili”, assicura Cantile.

Ecco poi che si arriva al condimento, momento che fa da raccordo tra la tradizione e la modernità. “Questa è la fase che mi piace di più perché, si può dare una propria identità alla pizza napoletana, senza dimenticare la tradizione ma osando con qualche tocco personale”, confida Cantile.

“La qualità degli ingredienti è fondamentale e molte delle materie prime delle mie pizze vengono acquistate dal vicino Mercato Trieste”, racconta il proprietario di Bella Napoli. Il pomodoro, il basilico, la mozzarella: in base al disciplinare ufficiale della pizza napoletana la selezione delle materie prime è scrupolosa.

Da Bella Napoli si utilizza la mozzarella di bufala Campana DOP, ma a fare da garanzia sulla genuinità della pizza è il suo ingrediente base: la farina. Mi rifornisco dal Mulino Caputo – conferma Gianni – “un’azienda di Napoli che produce un’ampia gamma di farine grazie all’esperienza maturata in 3 generazioni di Maestri Mugnai”.

La modernità incontra la tradizione: l’offerta di Bella Napoli al passo con i tempi

Seguire la tradizione non significa lasciare da parte la modernità. La pizza con il tempo si è evoluta, incontrando nuove esigenze e arricchendosi di ulteriori ingredienti. Un cibo popolare per eccellenza, ma che caratterizza i menù di ristoranti anche stellati, con versioni gourmet e più ricercate.

“Margherita, Marinara, Napoli, qualcuno azzardava una Capricciosa”: queste erano le pizze che chiedevano le passate generazioni”, confida Cantile. Che aggiunge: “Ora il nostro menù si è notevolmente allungato ed oltre alle classiche abbiamo le cosiddette pizze speciali”.

Le pizze speciali nel menù di Bella Napoli sono quattro, realizzate seguendo la tradizione napoletana, ma arricchite da nuovi e gustosi mix di ingredienti. “C’è l’Amalfi (Bufala Dop, pachino, pesto e scaglie di parmigiano), la Aversana (pomodoro, mozzarella, fiore di zucca, ciauscolo e provola) e la Pizza Burger (insalata, pomodoro a fette, formaggio Cheddar e hamburger di manzo) e la Ginger (mozzarella, stracchino, rughetta, speck)”, racconta Cantile.

Poi chiude: “Un incontro tra generazioni e mondi differenti: anche questa, se vogliamo, è una delle tante magie che solo una pizza napoletana può realizzare”.

La pizzeria “Bella Napoli” si trova in via Alessandria 13 (piazza Fiume), è aperta dal lunedì alla domenica dalle 17.30 alle 23. Per prenotazioni o ulteriori informazioni si può chiamare il numero 06.854.2966. Il sito web, dove è disponibile il menu completo e un’ampia fotogallery non solo del locale ma anche dei prodotti, è www.bellanapolipizzeria.it.