L’arte nobile del fare il formaggio. Non è solo una frase a effetto, ma l’immagine che meglio inquadra il lungo e naturale procedimento con cui lavora il Caseificio Peroni, i cui prodotti sono in vendita al banco della Piccola Formaggeria al Mercato Trieste.

“I pecorini, i formaggi freschi e i dolci di questa piccola azienda familiare di Roma Nord nascono da una grande passione per la natura e gli animali”, spiega Amedeo Valente, titolare con Maria Cristina Casadoro del banco 132 di via Chiana.

“Le 1.300 pecore allevate negli oltre 150 ettari della proprietà trascorrono giornate brucando erba e mangiando foraggio. Non gli viene somministrato il mais per forzare la loro produzione di latte. Vivono allo stato brado in una terra incontaminata. Vengono munte due volte al giorno, all’alba e al tramonto, e la notte dormono sulla paglia in capannoni spaziosi”.

Il risultato si vede, anzi si sente. Perché i prodotti a base del loro latte non hanno mai lo stesso identico sapore da un giorno all’altro. “Il Caseificio Peroni si trova a Roma Nord, tra la Flaminia e la Tiberina”, prosegue Amedeo Valente. “Nasce in Umbria come azienda agricola incentrata sull’allevamento degli ovini. Un tempo i fondatori – sono arrivati alla terza generazione – praticavano la transumanza: l’estate al paese, in Umbria, a Monteleone di Spoleto, tra Leonessa e Cascia, l’inverno nelle campagne del Lazio”.

Il formaggio che piace agli chef

Azienda a conduzione familiare, Peroni ha aperto a inizi 2020 un caseificio di proprietà nella Capitale ed è qui che lavora il latte. “Il nostro rapporto di collaborazione è nato un anno fa. I loro prodotti sono di alta qualità perché gli animali, essendo liberi al pascolo, non conoscono lo stress. I formaggi freschi della famiglia Peroni restano delicati, non rimangono “pecorosi”, per così dire.

Il loro primo sale (alle erbe, al peperoncino o semplice), lo stracchino spalmabile e lo yogurt nascono dal latte di una pecora di razza francese, la Lacaune. Il latte di questo animale, per il suo sapore delicato, sembra quasi vaccino. Parliamo di latticini ricchi di vitamina D, ottimi per le ossa e la crescita, ma al tempo stesso salutari: una vaschetta di yogurt non raggiunge le 80 calorie, meno persino di quello greco”.

Dalla pecora sarda e dalla comisana si ottiene il latte utilizzato per fare pecorini e caciotte: “Il nostro banco offre una grande varietà dei formaggi del caseificio Peroni, compresi i dessert, tra cui la crema catalana, i budini al cioccolato e il crème caramel.

Ma anche i formaggi di capra camosciata che preparano sono ottimi, oltre che salutari in quanto contengono meno calorie e caseina. Sono indicati per chi ha problemi di colesterolo e, pur facendo attenzione all’alimentazione, non vuole rinunciare a questi prodotti. Un mix di valori che li ha fatti apprezzare persino allo chef David Perissinotto nel suo ristorante La Cucina di Ittica Alto Adriatico”, continua Amedeo Valente

Il valore aggiunto del fare la spesa al mercato è proprio qui: nel poter acquistare prodotti gustosi, con la consapevolezza che dietro c’è una scelta attenta, dai sapori alla salute fino all’ambiente: “Il primo sale e lo stracchino del Caseificio Peroni sono a km zero e quando li mangi senti che sono vivi. Non si può aspettare una settimana per consumarli, perché iniziano a perdere le loro proprietà.

Per questo vanno gustati nei primi giorni dal loro acquisto. Questa è la differenza con gli omologhi industriali. In più, per completare un ciclo naturale ed evitare l’uso di plastica, a breve anche il packaging sarà in carta riciclabile”.

La Piccola Formaggeria di Mercato si trova al Mercato Trieste, in via Chiana, 109. Apertura anche pomeridiana il venerdì e il sabato dalle 15:30 alle 19:00. Per tutti i prodotti di Amedeo e Cristina è disponibile la consegna a domicilio. Telefono 3477886659/3892702028, piccolaformaggeriadimercato@gmail.com.

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