I sapori dell’estate per le strade del quartiere

Agosto per molti è il mese obbligato per andare in ferie. Ma per chi non è costretto da impegni lavorativi o familiari a organizzare la vacanza durante la settimana di Ferragosto e magari preferisce spostarsi tra giugno, luglio e settembre, l’idea di restare in città durante il mese di agosto può rappresentare una “geniale” alternativa, utile a godersi al meglio le bellezze della Capitale.
Guidare per le vie di Roma senza traffico, e passeggiare la sera a piedi anche solo nel proprio quartiere, potendo osservare ogni particolare architettonico e varietà floreale da cui siamo circondati quotidianamente, ma che normalmente non abbiamo tempo o modo di ammirare con la giusta attenzione e meraviglia, è una cosa rara in altri momenti che non siano il mese di agosto.
Lo stesso vale per chi è già rientrato dalle ferie, trascorse in montagna e al mare e, tornato a casa, decide di regalarsi qualche cena o dopo cena al fresco nei locali del Trieste-Salario continuando a sentirsi in vacanza anche solo assaporando pietanze tipiche dei posti che generalmente sono meta di vacanza del turismo romano. Vi proponiamo in queste pagine alcune ricette regionali offerte dai ristoranti del Trieste-Salario.

Sicilia
Chi è originario della Sicilia o sceglie comunque l’isola come meta delle sue vacanze estive, può mangiare da Campisi, in viale Somalia 116, degli ottimi bucatini alla ventresca di tonno, piatto tipico di Marzamemi, frazione di Pachino, in provincia di Siracusa. Questo il procedimento: soffriggere la cipolla nell’olio Evo, per poi scolare la ventresca di tonno dal suo olio e aggiungere la cipolla. Dopo è il turno del pomodoro tagliato a metà e si fa andare per circa 20 minuti. Poi si procede a tagliare le zucchine a rondelle e a friggerle. Aggiunge la salsa e si mescola bene il tutto, nel frattempo si cucinano i bucatini, si scolano e si aggiungono alla salsa. L’accoppiamento ideale per questo piatto (€ 15) è uno Chardonnay Planeta.

Calabria
Chi adora la cucina calabrese, da Joe Padella, in via Nomentana 203, potrà continuare a sognare il mare assaggiando un menu completo composto da struncatura, involtini di pesce spada e tartufo di Pizzo Calabro per terminare in dolcezza.
Il primo piatto è un pasto povero e umile. La stroncatura o struncatura in dialetto calabrese, è volgarmente detta la pasta dei poveri. Rocco e Ludmilla Emciuc sottolineano che in questo piatto c’è tutta la cultura del cibo del Sud, secondo cui il cibo è sacro e non va mai sprecato.
Pietanza tipica di Reggio Calabria, si presenta come un primo piatto a base di pasta di grano tipo spaghetti, olive, acciughe, pangrattato e peperoncino. Originariamente i poveri raccoglievano i residui delle macine e creavano questa pasta secca con scarti di crusche di molitura, con il risultato di una pasta asciutta molto scura, sapida e saporita allo stesso tempo. Oggi molte cose sono cambiate, ma la ricetta è quella: in una padella far soffriggere l’aglio, le acciughe, le olive e il peperoncino per qualche minuto, cuocere la pasta per circa 10 minuti e farla saltare in padella con il condimento per un minuto. Aggiungere infine il prezzemolo fresco. Oggi la pasta tipo stroncatura si può comprare solo nella provincia di Reggio Calabria, prodotta da pochi pastifici artigianali della piana di Gioia Tauro e Rosarno con grano duro e farina integrale. Oppure, potete gustare questo piatto povero ma saporito nel ristorante di Rocco a euro 15.
Anche il secondo piatto proposto è semplice e veloce: gli involtini di pesce spada al forno con caciocavallo e pangrattato (€ 22). Altro piatto tipico di Reggio Calabria. Infine, come dolce, non si può evitare di assaggiare il tartufo di Pizzo Calabro.

Puglia
Chi ama la Puglia, invece, potrà chiudere gli occhi ed immaginare di essere a Gallipoli mentre degusta i fantastici gamberi viola tipici della ricetta proposta da Il Salento in una stanza Vini e Cucina, in via Mantova 12, la zuppa di pesce alla gallipolina e grano stumpato (pestato) al pomodoro.
 Lo chef Roberto Cazzato la prepara così: mette a cuocere il grano in acqua salata e in ebollizione per 40 minuti. Nel frattempo procede con la zuppa, che si prepara spellando e sfilettando due rane pescatrici, tagliandole a pezzi. Le fa rosolare in una pentola alta con olio d’oliva e pomodorini a pezzetti, insieme ai calamari. Il tutto va bagnato con il vino. Poi Roberto aggiunge il brodo di pesce che andrà a recuperare con le teste della rana pescatrice. Dopo 20 minuti circa, si aggiungono le cozze e dopo 5 minuti i gamberi viola di Gallipoli. Infine si sistemano di sale, pepe e peperoncino e si prosegue la cottura per altri 5 minuti. In una padella si fanno rosolare aglio e olio, ci si buttano il grano e 3 cucchiai di salsa di pomodoro semplice. Non appena il liquido si sarà ritirato, basta salare se necessario e spegnere. Questa zuppa estiva evocativa del mare del Salento costa 18 euro e viene impiattata in un coccio fondo in cui andranno posti due cucchiai di grano al pomodoro, poi sistemati i pesci, sopra i quali va versato il brodo. Il tutto si condisce con un filo di olio a crudo. La zuppa può essere arricchita con crostini di pane fritto o al forno, strofinati con aglio e origano.

Sardegna
Se siete soliti trascorrere (o sognare) le vacanze in Sardegna, invece, potreste fare un salto al ristorante il Maestrale, in piazza Elio Callistio 5, dove è possibile ordinare la tipica aragosta alla catalana.
Lo chef, rigorosamente sardo, è Cristian Meloni e la prepara così: si fa lessare l’aragosta in abbondante acqua bollente salata con sedano, carote e cipolla per circa 25 minuti. Poi va  lasciata raffreddare nel liquido di cottura, quindi prelevate e tagliata a metà nel senso della lunghezza. Prelevata la polpa, la si taglia a pezzetti per posizionarla in un’insalatiera. Frattanto si deve sbucciare la cipolla e affettarla finemente per unirla al crostaceo. Si lavano poi i pomodori, si affettano e si uniscono anche questi all’aragosta. In una ciotola a parte, lo chef fa emulsionare olio, succo di limone, sale e pepe per condire l’aragosta. Una volta mescolato per bene il tutto, basterà ricomporre il crostaceo nella sua forma originaria, adagiandolo su un bel piatto lungo da portare in tavola guarnita a piacere (€ 16 euro all’etto). Tradizionalmente l’aragosta alla catalana si mangia ad Alghero e nelle località costiere più importanti dell’isola. In abbinamento con questo piatto si consigliano vini bianchi di medio corpo non troppo fruttati, come ad esempio i vermentini sardi.

Toscana
Infine, per chi predilige vacanze toscane, la nostra proposta è il tonno del Chianti che è una ricetta nata anticamente dalla necessità dei contadini di conservare la carne dei maiali e che poi è stata riscoperta e reinterpretata dal maestro toscano Dario Cecchini. Per questo piatto si utilizzano la coscia e il capocollo del maiale ed il risultato è una carne tenera che a prima vista ricorda il tonno, ragione da cui deriva il nome del piatto. La preparazione è semplice, ma i tempi sono abbastanza lunghi. Si tratta, infatti, di mettere sotto sale la carne di maiale per tre giorni e successivamente di lavarla e di farla bollire per quattro o cinque ore in acqua e vino bianco, aggiungendo carota, sedano e cipolla. Finito il tempo di cottura la carne si lascia freddare nel proprio brodo e una volta raggiunta la corretta temperatura, lo chef che guida la cucina “Al Chianti” in via Ancona 17, Leonardo Rigon, la sfilaccia e la mette sott’olio con un rametto di rosmarino e qualche grano di pepe nero della Giamaica. La pietanza è servita accompagnata da fagioli cannellini al fiasco (€ 10).

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